Beim Grasen der Rinder (2): Highland Cattle in Hagau

Ich will – längst überfällig – meine Serie über Weidrinder in unserer Region fortsetzen. Und ich verspreche, dass es zur nächsten Herde nicht mehr so lange dauern wird. Der erste Teil beschäftigte sich mit Limousin in Linden. Diesmal bleibe ich ganz in der Nähe der Stadt Ingolstadt. Richtung Auwald zur Donau auf den Fluren nördlich von Hagau. Überhaupt Hagau – viele schöne Kindheitserinnerungen gehen mir durchs Bild… Eine traumhaft schöne Landschaft, die hoffentlich niemals(!!!) Bühne für aberwitzige(!!!) Donaubrücken- oder Donautunnelprojekte wird.

highland-cattle-4highland-cattle-5highland-cattle-6highland-cattle-7Die Gegend ist mitunter fest in Händen von Reitern. Es gibt nicht wenige Reitställe hier.

highland-cattle-32Es ist Anfang Dezember. Spätherbstsonne. Atemwolken in klarer, kalter Luft. Und dann, mittendrin ist die Augenweide perfekt: Majestätisch, würdevoll, fast schon mystisch: Schottische Hochlandrinder!

highland-cattle-27Den Highland Cattels sehr ähnlich sind die ebenfalls aus Schottland stammenden Galloways. Hauptunterscheidung: Die Galloways sind hornlos.

Die Herden – konkret sind es drei – gehören Monika Marke-Heiduck und Ulrich Heiduck. Seit über zehn Jahren haben sie sich der Leidenschaft am Grasen der Rinder verschrieben. Für gewöhnlich kommen Menschen, die auf meinem Blog eine Rolle spielen, an meiner Kamera nicht vorbei. Den beiden ist das bisher gelungen. Dabei wird es nicht bleiben. Ich reiche sie nach. Das ist sehr wichtig! Hinter dem Fleisch aus den Truhen der Discounter und Supermärkte gibt es keine Gesichter….

highland-cattle-3highland-cattle-1Alles Wissenswerte zu ihren Tieren haben mir die Heiducks nachfolgend stichpunktartig beantwortet. Die Highlights zu den Highlandern: Bio-Zertifizierung. Ganzjährige Weidehaltung. Natursprung und Weideschuss(!).

highland-cattle-9highland-cattle-8highland-cattle-14Rasse:
Highland Cattle/schottisches Hochlandrind
Eigenschaften/Gemüt:
Es sind die schönsten Rinder/ruhiges Gemüt/robuste, anspruchslose, leichtkalbende Fleischrinderrasse
Größe der Herde:
Es gibt drei Herden/insgesamt 46 Rinder verschiedenen Alters
Seit wann:
2005

highland-cattle-10highland-cattle-11highland-cattle-13Mutterkuhhaltung:
Ja
Milch:
Alle Milch ist für das Kalb
Weidezeit:
Ganzjährig

Beim Fotografieren bin ich versehentlich an den Elektrozaun gekommen. Eigentlich ist dessen Berührung verkraftbar wie ein Kinderteller. Das ist hier nicht der Fall! Es gab einen Knall und ich wähnte mich kurz als Gregor Samsa…

highland-cattle-12highland-cattle-15highland-cattle-16Wo liegt die Weide:
Westlich und nördlich von Hagau (Ingolstadt)
Zufütterung Sommer/Winter:
Im Sommer keine Zufütterung/im Winter Heu und Heulage
Zufütterung kommt woher:
Von zugepachteten Flächen aus der unmittelbaren Region
Fortpflanzung:
Natursprung durch Bullen

highland-cattle-17highland-cattle-19highland-cattle-18highland-cattle-26highland-cattle-2Schlachtalter/welche Tiere:
Optimal mit ca. 3 Jahren/Lebendgewicht ca. 370 kg/Schlachtgewicht ca. 200 kg/Bullen, Ochsen, Kühe
Schlachtung wo:
Stressfreier Weideschuss
Schlachtung wann/wie oft:
Nach Bedarf/ca. 4 Mal im Jahr

highland-cattle-22highland-cattle-21highland-cattle-29highland-cattle-24Schlachtung von:
Metzgerei Josef Gigl (Burgstall/Wolnzach)
Zerlegung/Veredelung:
Metzgerei Josef Gigl oder Metzgerei Joseph Huber (Ingolstadt)
Wo im Verkauf:
Direktvermarktung über uns (Familie Heiduck)
Wo in der Gastronomie:
Leider (noch) nicht. Liebe Wirtsleute – auf gehts!

highland-cattle-28highland-cattle-30highland-cattle-25highland-cattle-20highland-cattle-23Bio-Zertifizierung/Mitgliedschaften:
EU-Bio/Verband Deutscher Highland Cattle Züchter und Halter/Fleischrinderverband Bayern
Nebenerwerb/Vollerwerb/worum Rinderhaltung:
Nebenerwerb. Mein Mann liebt Rindersteaks. Seit der BSE-Krise haben wir darauf verzichtet. Wir überlegten: Wenn wir selbst Rinder hätten, wüssten wir genau was sie fressen und welche Medikamente sie gegebenenfalls bekommen. Wir wollen auch zeigen, dass es noch Rinder auf der Weide gibt, die eine Bereicherung für uns Menschen sind.

Monika Marke-Heiduck und Ulrich Heiduck
Roßlettenstraße 1, 85051 Ingolstadt.
Tel. 0841/975123, E-Mail: monika@heiduck.biz

Die Herdensuche wird fortgesetzt.

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Lachshaus Riga

Ein weiteres Paradebeispiel für die leichtfertige Unkenntnis der eigenen Region. Heute: Lachs. Meisterhaft veredelt in ……… Pfaffenhofen! Anfang Oktober – noch rechtzeitig vor der weihnachtlichen Hochsaison – durfte Slow Food Ingolstadt dieses Handwerk in Augenschein nehmen. Lieben Dank an Renate G. für die Entdeckung, die Idee dazu.

Die Rede ist vom Lachshaus Riga. Der kleine Familienbetrieb wird seit 2003 von der Familie Traina – das sind Paula und Giorgio, sowie deren Tochter Fiorentina – fortgeführt. Die Wurzeln der feinen Manufaktur liegen im lettischen Baltikum. Die seit über 150 Jahren unverändert praktizierten Rezepturen stammen noch aus der Zarenzeit – man gehörte zu dessen Hoflieferanten…

riga-6riga-4Unsere Gastgeber gaben uns in Worten und Taten einen vollständigen Überblick über ihr schönes Handwerk, das sie wahrlich verlässlich beherrschen: Die Lachse stammen ausschließlich aus Aquakulturen vor den Küsten Irlands und Schottlands. Der irische Lachs hat Bio-Qualität (Naturland).

riga-8Die Anlieferungen erfolgen immer fangfrisch und auf Eis gekühlt (der Fisch ist dabei nie tiefgefroren). Nach dem waschen, schuppen und filetieren werden die Lachse mit Meersalz trocken eingesalzt (keine Salzlake). Dann schlägt die Stunde des Räuchermeisters. In speziellen Steinöfen wird kaltgeräuchert – je nach Spezialität mit unterschiedlichen Zeiten und mit bis zu vier verschiedenen Hölzern (aus der Region um Pfaffenhofen). Danach erfolgen die Entgrätung und der weitere Zuschnitt. Alle Arbeitsschritte (insgesamt 25) finden in Handarbeit statt.

riga-7riga-9riga-1Paula und Giorgio Traina strahlten während des Vormittags bei all ihrem Reden und Tun die angenehme Ruhe und Gelassenheit aus, die man hat, wenn man sicher weiß, was man macht und warum. Unter dieser Oberfläche, aber nicht wirklich im Verborgenen, glimmt die notwendige Leidenschaft (Herr Traina ist Sizilianer), das Erreichte – nämlich absolute nationale Spitzenqualität – zu verteidigen. Mit Würde verweist man im vertraulichen Gespräch dann auch auf den ein oder anderen professionellen Abnehmer. Nicht schlecht! Ich versprach, sie nicht zu nennen. Auf einen ist man besonders stolz: „Hier bekommst Du als Lieferant keinen Termin, sondern eine Audienz.“

riga-12riga-3riga-10riga-11Bei selbstgebackenem Brot und Grünem Veltliner verkosteten wir das gesamte Sortiment. Herrlich! So kommt man auf meine Haus- und Hoflieferantenliste. Wenn in Zukunft Lachs, dann hier.

riga-13riga-2riga-14Im Verkauf gibt es Lachsfilet (roh und kaltgeräuchert) in unterschiedlichen Zuschnitten (der Hammer: Filet Gourmet), Lachstatar, Stremel-Lachs (heißgeräuchert), Graved-Lachs (roh mit frischen Kräutern) und Garbuscha (doppelt kaltgeräuchert).

Hinfahren. Ausprobieren. Den Unterschied schmecken!

Lachshaus Riga, Luitpoldstrasse 11, 85276 Pfaffenhofen an der Ilm, Tel. 08441/83041. Direktverkauf: Montag bis Freitag von 07.30 bis 13.00 Uhr und im Dezember jeweils bis 17:00 Uhr.

riga-15Fisch muss schwimmen. Unser Genussführerwirt – Gasthaus Spitzer – wäre gleich um die Ecke. Beim harten Kern gab es wenig Widerstand…

riga-16Zum Spitzer gibt es gleich noch eine Neuigkeit. Passend zu Meeresgetier und Aquakultur. Versuchsweise gibt es dort aktuell die bayerische Garnele. Ein sehr interessantes Projekt – seht selbst. Der Rest ist Old School:

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Wo ist die Bergamotte?

Bei mir zu Hause – schon bei den Großeltern väterlicherseits – werden Unmengen von Tee verbraucht. Unsere Haus- und Hoflieferanten dafür: Jenseits von Schwarztee – hier. Earl Grey – hier. Und Darjeeling seit über 20 Jahren von der Teekampagne. Eine prächtige Unternehmung – dazu noch Slow Food Unterstützer.

Aktuell experimentiert man bei der Teekampagne mit einem „Darjeeling Earl Grey“. Das wäre fein! Natürlich habe ich mich gleich als Tester gemeldet. Drei Varianten gab es dafür per Post. Und die letzten Tage deshalb sehr viel Probiererei. Mein Ergebnis ist ernüchternd. Samuel Hahnemann dürfte hingegen seine Freude gehabt haben – welche Potenz hat die Bergamotte verschwinden lassen? Jedenfalls in Probe A und B. In C kann man sie (nur) erahnen. Bin gespannt was die anderen Tester sagen. Wie wäre es geschmacklich (in Bezug auf die Bergamotte) mit der Mitte von C und dem „Earl Grey Nr. 69“ von TeeGschwendner? Wie wäre es dann mit den baldigen Proben D, E und F?

In jedem Fall schon einmal lobenswert: Der Einsatz von Bio-Bergamotteöl! In vielen Earl Greys ist kein Öl mehr – schon gar nicht in Bio-Qualität. Es wird stattdessen leider nur noch natürliches Aroma zugesetzt.

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Beste Pizza der Stadt?

1999 eröffnete in Nürnberg die erste L’Osteria. Meine Premiere mit der Lokalität hatte ich 2006 in Regensburg. Da waren es schon – oder noch – drei Filialen. Der Besuch blieb in positiver Erinnerung – die Pizza war großartig! Vergangener Freitag (18.11.16) in Ingolstadt: Der zwischenzeitlich 67. Ableger öffnete im einstigen Möbelhauses Holdt am Viktualienmarkt erstmals die Tür für seine Gäste.

losteria-in-1Spiritus Rector der (äußerst) erfolgreichen Unternehmung – Friedemann Findeis – stand beim Pressegespräch am Donnerstag sehr engagiert Rede und Antwort. Durchaus überrascht musste ich dabei zur Kenntnis nehmen, dass die (professionell) schreibenden Kollegen an der eigentlichen Kernfrage „Wer kocht was von wem woraus?“ wenig Interesse fanden. Ich erlaubte mir die Lücke zu schließen 😉

Zur positiven Waagschale: Viel Personal, gerade auch in der (offen einsehbaren) Küche. Das Essen wird handwerklich und frisch zubereitet. Convenience-Produkte sind nur rudimentär erkennbar. Geschmacksverstärker habe ich noch gar keine entdeckt. Alle Nudeln kommen seit 2015 aus der eigenen Manufaktur in Nürnberg. Der Pizzateig entsteht vor Ort. Die Pizza im Steinofen. Tegernseer Hell vom Fass. Sehr schön: Alle Restaurants besorgen das gesamte Brot immer lokal vor Ort. Die Ingolstädter Filiale hat diese Chance vorbildlich genutzt – ihr Lieferant ist die Bäckerei Erhard!

losteria-in-4Zur negativen Waagschale: Das Wasser kommt von Nestlé (hier in Form von San Pellegrino). Als Grund wird vor allem das Flaschendesign genannt… Als wenn es (nur) das wäre (arrrgh) – werfe man einfach einen Blick auf die feinen Gastroflaschen der Ingolstädter Jesuiten-Quelle. Herkunft und Lieferanten für Gemüse, Geflügel, Wurst, Milchprodukte, etc. verlieren sich in den unendlichen Weiten zwischen Zentraleinkauf und Großhandel. Biozutaten fehlen vollständig.

Optisch gleicht keines der Restaurants dem anderen. Alle haben ihre eigene, ansehnliche Note (siehe hier). Und auch das Ingolstädter ist gelungen. Überhaupt ist es erfreulich, dass die nord-westliche Ecke des Viktualienmarkts, nach vielen grauen Jahren der Brache durch die Komplettrenovierung des gleich ganzen Hauses, wieder aufgewertet wird. Im Sommer kommen noch 80 Außenplätzen hinzu.

Aushängeschild der L’Osteria ist die Pizza. Ihr Anspruch: Die Beste der Stadt zu sein. Während des Pressegesprächs wurde meine – ob der angeregten Diskussion – leider kalt. Das was ich aber probieren konnte, war sehr gut!

losteria-in-2Am Freitagabend hatte dann die ganze Familie Pizza. Herrlich! Vor allem beim Teig (mehr als die halbe Miete der Disziplin) ist sie ganz weit vorne. Wenn man Hunger hat, ist die Größe beruhigend. Ist man aber kein Schnellesser, gibt es mindestens im letzten Viertel Temperaturprobleme. Taktiktipp: Zusammen die erste Pizza mit jemandem teilen und beim Futtern die zweite, wiederum zum Teilen, ordern.

Die (zu) laute Musik – auch wenn das Konzept ist – nervt. Eine Unterhaltung über zwei Stühle hinweg ist faktisch ausgeschlossen. Was meinen die anderen Gäste? Und wenn wir schon bei Würdigungen sind – ist es die beste Pizza der Stadt?

losteria-in-5L’Osteria Ingolstadt, Franziskanerstraße 7, 85049 Ingolstadt, Tel: 0841/98161085. Öffnungszeiten: Mo bis Sa 11-24 Uhr. So/Feiertage 12-24 Uhr. Chef im Haus ist Restaurantleiter Sascha Schumacher.

Ich wünsche einen guten Start!

Nachtrag: Habe ich ganz vergessen! In Eichstätt ist Slow Food Ingolstadt auf der Suche nach der besten Pizza der Stadt schon einmal tiefer eingestiegen – siehe hier.

Fingerzeig (39) – Boquerones fritos

Vor einigen Wochen war ich im Ölbaum beim Schafkopfen (hier darf man das in Ingolstadt). An einem Dienstag – das ist vorliegend entscheidend. Der Ölbaum liegt alleine in der Schublade. Ich will damit sagen, dass es in der Stadt nichts vergleichbares gibt. Bar, Kneipe, Kulturstätte, Speiselokal, für nicht wenige zweites Wohnzimmer (sehr hoher Stammgästeanteil, durchaus lehrerlastig). Von alledem etwas. Auf kleinem Raum.

oelbaum-1Das Ganze dirigiert seit 1998 Klaus Reichelt. Neben der kleinen (größtenteils erfreulichen) Speisekarte gibt es eine Tafel (rechts neben der Bar), auf der die Tagesgerichte stehen („Liebe Gäste, alle unsere Gerichte werden täglich frisch und ohne Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker zubereitet„). Man schaue immer dorthin! An jenem Dienstag stand hier unter anderem: „Boquerones fritos mit Aioli und Baguette„. Meine Bestellung erfolgte faktisch simultan zur Wahrnehmung des Angebots. Auf die Fischlein einige Spritzer Zitrone, vom Weißbrot grüßt die Knoblauch-Creme, dazu ein ehrlich-einfacher Weißwein. The good life!

oelbaum-3Meine Anregung, die Boquerones doch bitte in die feste Speisekarte aufzunehmen, wurde umgehend verworfen. Als Gründe dafür wurden genannt: Frische Sardellen, in der von Klaus Reichelt geschätzten Qualität, gibt es in Ingolstadt nur von Spätherbst bis Frühling. Und nur bei einem türkischen Händler. Und wenn, dann auch nur am Dienstag (nicht jeden!). Am Ende der Erklärung hatte ich mein breitestes Grinsen auf. So darf, so soll es sein!

Heute ist Dienstag.

oelbaum-2Ölbaum. Bei der Schleifmühle 34, 85049 Ingolstadt. Täglich geöffnet ab 18 Uhr. Sonntag ist Ruhetag. Telefon: 0841/9312575.

(38) – Fingerzeig – (40).

Breaking news … soeben erreicht mich diese SMS (unten) … abgeschickt vor diesem Beitrag … leider aber erst jetzt gesehen … (das Telefon ist Beweis genug, dass ich nicht jede Minute daran herumfummele) … toller Service Klaus – Danke! … also zurück zur schönsten Freude – der Vorfreude …

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